Comment conserver et transformer les shiitakés : un guide pratique
1. Conservation des shiitakés
1.1 Déshydratation et entreposage frigorifique
‑ Cueillir les shiitakés à 70‑80 % de maturité. Trier, nettoyer et retirer les bases des pieds selon les exigences du client.
‑ Placer les champignons lamelles vers le haut pour un séchage partiel au soleil : 3 à 4 heures au printemps et en automne ; 1 à 1,5 heure sous un fort ensoleillement estival.
‑ Taux de déshydratation cible : 25‑30 % (100 kg de champignons frais donnent 70‑75 kg de produits semi-finis). Les pieds restent légèrement humides et les lamelles présentent un léger retrait.
‑ Trier et peser les champignons, les emballer dans des boîtes en papier avec des sachets de conservation, puis les placer dans des cartons d'expédition et les stocker à 0 °C.
1.2 Emballage scellé et entreposage frigorifique
‑ Température de stockage : environ 0 °C.
‑ Durée de conservation : environ 15 jours, adaptée à la vente au détail en supermarché.
2. Transformation des shiitakés
2.1 Séchage naturel au soleil
‑ Étaler les champignons lamelles vers le haut sur des claies de séchage ventilées ou des grilles.
‑ Le séchage naturel complet prend 3 à 4 jours.
2.2 Séchage au four par séchoir à champignons
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Étape 1 (Mise en forme de la surface)
Prérégler le séchoir à 36‑40 °C avant de charger les champignons frais. Augmenter progressivement la température jusqu'à 45‑50 °C. Maintenir une humidité élevée et une ventilation complète pendant environ 4 heures afin que les lamelles restent dressées sans s'affaisser.
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Étape 2 (Déshydratation principale)
Augmenter la température de 2‑3 °C par heure jusqu'à 50 °C. Maintenir une température stable pendant 10‑12 heures lorsque l'humidité relative interne descend à 10 %. Faire tourner régulièrement les plateaux de séchage pour un séchage uniforme. Une température stable à 50 °C est essentielle pour éviter l'affaissement des lamelles et une couleur terne.
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Étape 3 (Séchage final)
Sécher à 50‑55 °C pendant 3‑4 heures. Lorsque les champignons atteignent environ 80 % de siccité, augmenter la température à 58‑60 °C et poursuivre le séchage jusqu'à ce que la teneur en humidité descende en dessous de 13 %.
‑ Stockage des produits finis : conserver dans des sachets scellés opaques à la lumière à moins de 15 °C et 50 % d'humidité relative.
