كيفية حفظ وتصنيع فطر الشيتاكي: دليل عملي
1. حفظ فطر الشيتاكي
1.1 إزالة الرطوبة والتخزين البارد
‑ قطف فطر الشيتاكي عند بلوغ نسبة نضج 70‑80%. الفرز والتنظيف وإزالة قواعد السويقات وفقاً لمتطلبات العميل.
‑ وضع الفطر بحيث تكون الخياشيم متجهة للأعلى للتجفيف الجزئي بأشعة الشمس: 3‑4 ساعات في الربيع والخريف؛ 1‑1.5 ساعة تحت أشعة الشمس القوية في الصيف.
‑ معدل إزالة الرطوبة المستهدف: 25‑30% (100 كغ من الفطر الطازج ينتج 70‑75 كغ من المنتجات نصف المصنّعة). تبقى السويقات رطبة قليلاً وتُظهر الخياشيم انكماشاً طفيفاً.
‑ فرز الفطر ووزنه، وتعبئته في صناديق ورقية مع أكياس حفظ النضارة، ثم وضعه في كراتين الشحن والتخزين عند درجة حرارة 0°م.
1.2 التعبئة المحكمة والتخزين البارد
‑ درجة حرارة التخزين: حوالي 0°م.
‑ مدة الحفظ: حوالي 15 يوماً، مناسبة للبيع بالتجزئة في السوبرماركت.
2. تجهيز فطر الشيتاكي
2.1 التجفيف الطبيعي بأشعة الشمس
‑ نشر الفطر بحيث تكون الخياشيم متجهة للأعلى على حصائر تجفيف جيدة التهوية أو شبكات سلكية.
‑ يستغرق التجفيف الطبيعي الكامل 3‑4 أيام.
2.2 التجفيف بالفرن باستخدام مجفف الفطر
-
المرحلة الأولى (تشكيل السطح)
ضبط المجفف مسبقاً على 36‑40°م قبل تحميل الفطر الطازج. رفع درجة الحرارة تدريجياً إلى 45‑50°م. الحفاظ على رطوبة عالية وتهوية كاملة لمدة 4 ساعات تقريباً للحفاظ على استقامة خياشيم الفطر دون انهيار.
-
المرحلة الثانية (إزالة الرطوبة الرئيسية)
رفع درجة الحرارة بمقدار 2‑3°م في الساعة حتى تصل إلى 50°م. الحفاظ على درجة حرارة مستقرة لمدة 10‑12 ساعة عندما تنخفض الرطوبة النسبية الداخلية إلى 10%. تدوير صواني التجفيف بانتظام لتجفيف متساوٍ. الحفاظ على درجة حرارة مستقرة عند 50°م أمر ضروري لمنع انهيار الخياشيم وبهتان اللون.
-
المرحلة الثالثة (التجفيف النهائي)
التجفيف عند 50‑55°م لمدة 3‑4 ساعات. عند وصول الفطر إلى نسبة جفاف حوالي 80%، تُرفع درجة الحرارة إلى 58‑60°م ويستمر التجفيف حتى انخفاض نسبة الرطوبة إلى أقل من 13%.
‑ تخزين المنتج النهائي: يُخزّن في أكياس محكمة الإغلاق واقية من الضوء عند درجة حرارة أقل من 15°م ورطوبة نسبية 50%.
